“Los hombres habían terminado su trabajo del primer día de la matanza, que había de quedar al aire hasta el día siguiente para que se orease.  Ahora entraban las mujeres en actividad. Y lo primero era servir el almuerzo con unas sopas de ajo caladas en cazuela de barro los bofes de los cerdos muertos y algún postre de queso, todo regado con buen vino. El guiso era fuerte, incluso en el olor; pero en realidad todo era fuertemente oloroso, puesto que ya se estaba preparando el mondongo de las morcillas. Mondongo viene de mondejo. Mondongo son los intestinos y panza de los animales y en sentido familiar los del hombre. Y mondejo es el relleno de la panza del cerdo y del carnero. Se ve que diciendo “bondejo”, en San Bartolomé de Pinares lo enunciaban mal. Para las morcillas eran preferidas las tripas del mismo cerdo que se había matado. El lavado era operación de mozas jóvenes, que realizaban el quehacer entre dichos y bromas. El mondongo se componía de arroz muy poco cocido, sangre batida en crudo, gordo del cerdo, orégano tostado y triturado, ajos en proporción, cebolla, también algunas familias gustaban de añadir una pizca de canela…

La morcilla de San Bartolomé de Pinares no era propia de cortesanos: carecía de piñones; pero tenía fama de excelente en todos sus efectos y de un gusto exquisito. Las tripas preparadas, se dejaban en el plano lateral de la artesa, atadas por un extremo y con el hilo colgando para a su tiempo atar el otro cabo. Con unos embudos pequeños y anchos iban las mujeres embutiendo, atando y picando con un alfiler negro atravesado en un corcho…

Luego se echaban con cuidado en una caldera colgada de las llares, unas cadenas que pendían del interior de la chimenea, quedando amparada dicha caldera de cobre por la campaña que recogía los humos de leños de encina, rachas de pino, piñas y serojas… Allí cocían las morcillas el tiempo conveniente para cuajar; el caldo se repartía y a muchos gustaba por sabroso y nutritivo. También a base de las morcillas se hacían regalos, que los chicos llevaban en platos a las casas de los amigos, recogiendo como propina perras gordas y reales…»

“La morcilla, oh gran señora”, por Pedro de Ulaca, publicado en El Diario de Ávila, enero de 1975

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