En estos días fríos de diciembre, y especialmente el próximo y largo fin de semana, numerosas familias recuperaran la tradición de la ‘matanza’ del cerdo, ejemplo del aprovechamiento alimenticio del animal criado durante los últimos meses en las casas para tal fin. Una tradición que cuenta con sus saberes y también normas específicas.
El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en nuestros días. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva su importancia estacional en Castilla y León, tal como los acredita el elevado número de animales que son declarados cada Campaña, con cifras que superan los 100.000 animales en las últimas.
Los principales riesgos sanitarios ligados al consumo de esos productos se han debido principalmente a determinadas enfermedades transmisibles, como la triquinelosis, la cisticercosis y algunas otras patologías de interés local. Motivo por el que, en último siglo, las autoridades sanitarias han dictado normas para, asegurando la inocuidad de esos alimentos, preservar la salud de sus consumidores.
En este enlace puede consultarse la Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, regula el reconocimiento de cerdos sacrificados, en domicilios particulares, para autoconsumo (B.O.C.yL.) nº 192, de 3 de octubre). Mediante dicha disposición se pretende garantizar, fundamentalmente, un adecuado análisis micrográfico para evitar la aparición de casos clínicos de triquinelosis humana.
