La fuerte demanda del mercado, frente a una oferta que se ha reducido, sigue tirando al alza de la cotización de la vaca de carne, única categoría del bovino de esta mesa que elevó este lunes, 29 de julio, su precio en la Lonja de Salamanca. Mientras las vacas siguen rompiendo sus máximos históricos, las terneras y los añojos no salen de su tendencia estancada, que dura ya desde las navidades de 2022, cierto es que a unos precios altos, a los que fueron escalando ambas categorías en el último trimestre de 2021 y durante todo el año siguiente, consecuencia de una considerable inflación de los costes de producción, que siguen elevados para nuestros ganaderos.

La Lonja de Salamanca volvió este último lunes de julio a constatar la subida del precio de las vacas para matadero, por la demanda que sigue habiendo de este tipo de carne. La categoría extra se paga ya a 4,66 euros/kilogramo la canal, mientras la de vaca de primera se aproxima a los 4,20 euros/kilo. Son máximos históricos con subidas del 10 % y del 13 %, respectivamente, con respecto a las cotizaciones que hace ahora un año marcaban las tablillas de la lonja salmantina.

La gráfica inferior, con datos de este mercado, refleja cómo la carne de vaca experimentó subidas moderadas en el periodo 2015-2018, año en el que empezó un claro declive de su cotización, acentuada durante la pandemia (se trata de un producto con amplia salida en el sector hostelero). Pasada la crisis del coronavirus, se sumó a la tendencia alcista en 2021, derivada de la inflación de costes; y tras un par de años de estabilidad, no ha dejado de subir paulatinamente en lo que llevamos de 2024.

Junto al tirón de la demanda, hay circunstancias en el lado de la oferta que influyen, pero que no son de este momento, sino consecuencia de lo vivido en 2023, un año de sequía —que elevó los costes de la alimentación— y de Enfermedad Hemorrágica Epizoótica (EHE), una suma de factores que animó a muchos ganaderos a llevar al matadero una parte de sus vacas (recordemos que llegó a haber lista de espera para el sacrificio de bovino de carne en ciertas temporadas del pasado ejercicio). Así pues, esa reducción de la cabaña nacional es otro factor que tira al alza del precio de la vaca para carne.

TERNERA Y AÑOJO. La Lonja de Salamanca mantuvo esta semana los precios que se marcaron en la sesión anterior en todas las demás categorías de bovino de carne (bovino menor, ternera mayor, añojos, erales, toros y novillos), pese a que los ganaderos abogaron por una subida de tres céntimos de las hembras menores de 270 kilos, que la presidencia de la mesa no aceptó.

La canal de ternera extra de menor peso (hasta 270 kilos) repitió, pues, en los 5,57 euros/kilo, que son once céntimos más que hace un año por estas fechas (2 % de subida interanual), mientras los añojos de hasta 350 kilos siguen en los 5,45 euros/kilo, el 4 % más que en la recta final de julio de 2023. Más exigua es aún la ganancia interanual en las cotización de la terneras extra de más peso (+0,7 %), mientras los añojos extra más maduros sí presentan una revalorización anual significativa (+6,5 %)./