La Organización Interprofesional Láctea (InLac), de la que forman parte ASAJA y las otras grandes organizaciones profesionales agroganaderas, las cooperativas y la industria del sector, ha impulsado un proyecto de I+D+i para desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en los quesos de mezcla, un método que en el futuro puedan aplicar los laboratorios de análisis. Las técnicas disponibles hasta el momento sólo permitía conocer la ausencia o la presencia de leche de una especie, pero sin cuantificar con precisión el porcentaje de cada una, por lo que resulta un avance científico muy significativo, que ayudará a evitar fraudes y a facilitar que el consumidor reciba exactamente el producto que pretender adquirir.

Cuantificar el porcentaje de leche empleada para elaborar un determinado queso no es sencillo, ya que esta labor depende de factores que van de la composición de la leche de partida al grado de maduración del queso, pasando por todo el proceso de fabricación.

Según informa InLac, el método desarrollado ahora con éxito no sólo es eficaz para cuantificar leches de diferentes especies en quesos de mezcla, sino que podrán implementado los laboratorios de análisis lácteos.

La técnica de proteómica dirigida (PRM) «presenta una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso», explican desde InLac.

El método determina, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Sus resultados, de acuerdo a las guías de la AOAC (Asociación de Colaboración Analítica Oficial Internacional) han demostrado «prestaciones, robustez y fiabilidad para el análisis de quesos tipo ibérico», destacan los autores del proyecto, que en la actualidad se consolida analizando otros tipos de quesos y un número mayor de quesos comerciales de tipo ibérico.

EL 40%, DE MEZCLA. El queso de mezcla de leche de diferentes especies se produce principalmente en países mediterráneos, como España, donde el 40% del queso es de mezcla. En muchos casos, cuentan con protección con sellos de denominaciones de origen o indicaciones geográficas, lo que les otorga un valor añadido para el consumidor.

Los fabricantes van a disponer así de una herramienta para certificar los lácteos presentes en los quesos de mezcla, con el fin de potenciar su valor y prestigio en los exigentes mercados nacional e internacionales. Por su parte, el consumidor también contará con un mecanismo más fiable para que se garantice la composición del producto que adquiere./