Tocino

En un país desarrollado como el nuestro, el tocino es considerado como un producto residual en la alimentación, y como mucho, lo que tiene un consumo digno de mención, es la panceta, que no es exactamente lo mismo. El tocino, por lo general, le gusta a personas de una cierta edad, esas a las que se lo tiene prohibido el médico, o que se autoimponen una disciplina de hábitos de consumo más saludables. Nuestros cerdos, fruto de una selección genética y de una edad temprana de sacrificio, no producen ese tocino de tres dedos de gordo propio de las matanzas que hacían nuestros padres, al contrario, en muchas de las canales es difícil extraer una pieza digna de colgar en la carnicería. Pero mucho o poco, los cerdos siguen teniendo tocino, como tienen un amplio abanico de despojos, y como antes en nuestras casas, en las salas de despiece, del cerdo se aprovecha todo. La exportación, en la que el sector porcino españolo es líder indiscutible, ha sido capaz de absorber las distintas piezas comerciales tras el sacrificio del cerdo, y el secreto ha estado en enviar a cada destino lo que allí se consume. Tan fácil es colocar un contenedor de corazones de cerdo, de orejas, o de hígados, como lo es de jamones ibéricos, con la única diferencia que van a destinos distintos y de que cada cosa se paga por lo que vale. Aquí el papel de la sala de despiece, dependencia por lo general anexa al centro de sacrificio, juega un papel decisivo en la preparación, clasificación, acondicionamiento y expedición de los productos del cerdo que llegan a mercados tan lejanos como China o Japón. El tocino, ese producto que tanto gusta a la abuela y al que el nieto pone cara de asco, incrementó sus ventas en el exterior, en el primer trimestre de 2017, en un 52 por ciento, superando ese crecimiento a las paletas y jamones. Y es que en el mundo, con lo grande que es, hay más pobres que ricos, y sobre gustos no está todo escrito. Los rusos, que eran nuestros principales clientes, nos han cerrado sus fronteras con eso del embargo, así que ellos se lo pierden.